乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化

• 作者: 刘玺 潘润淑
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵香肠 水分活度 氨基酸 变化
• 年，卷（期）: 2000,（8）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 1521字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2000.08.011

摘要

探索乳酸菌发酵香肠的pH值、水分活度、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化.研究结果表明:发酵过程明显影响pH值变化,试验组与对照组存在显著差异;在发酵期间和烘烤过程中,两组之间Aw变化无明显差异;肠馅中的乳酸菌,在发酵期间均会迅速生长繁殖;游离氨基酸含量试验组比对照组增加22.84%,表明发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南职业技术师院食品工程系	5	45	3.0	5.0
2	刘玺	河南职业技术师院食品工程系	16	131	6.0	11.0