猪肉食用品质的影响因素及其营养调控

• 作者: 南庆贤 杨龙江
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 品质 影响因素 调控
• 年，卷（期）: 2000,（8）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4874字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2000.08.012

摘要

近年来,人们愈来愈意识到膳食与健康之间的关系,由此导致人们需要更多的瘦肉.可是,随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加,人们对肉的食用品质下降的抱怨越来越多,人们抱怨的问题主要是肉变得干硬,且缺少风味.对肉质应如何定义呢?有专家将肉质特性概括为四个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性.感官品质是指影响消费者是否经常购买和食用的肉的性质,包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理.食用品质是指肉的营养价值和适合人类食用的特性,包括营养成分、嫩度、多汁性及风味.加工品质指肉是否适合进一步加工的性质,包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等,这一性质主要取决于屠宰后的处理.卫生技师或安全性意味着将微生物控制在最低数量及无药物残留.以上方面可通过立法、合理饲养和卫生防疫的管理体系、屠宰厂和加工厂实施HACCP的规范要求而加以控制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
2	杨龙江	中国农业大学食品学院	13	452	9.0	13.0