钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响

• 作者: 何松 关俊杰 孙远明 孟凌华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 钙 热处理 鱼糜 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.02.008

摘要

探讨了CaC12、EDTA 及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响.结果表明,Ca2+ 对鱼糜凝胶强度有重要作用 CaCl2(60mmol/kg)在40°C 下可明显提高鱼糜凝胶强度,而在90°C和60°C下效果均不明显.当CaCl2浓度增至120mmol/kg时,效果与60mmol/kg时相比无显著提高.加入EDTA会导致鱼糜凝胶强度的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙远明	华南农业大学食品科学系	161	2883	31.0	47.0
2	何松	华南农业大学食品科学系	3	76	3.0	3.0
3	孟凌华	华南农业大学食品科学系	3	98	2.0	3.0
4	关俊杰	华南农业大学食品科学系	1	50	1.0	1.0