食品的低温高压处理技术及其研究进展

• 作者: 曾庆孝 李汴生
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 低温 杀菌 冻结 解冻 不冻结贮藏
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.01.014

摘要

文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展.在0～632.4MPa范围内,高压下水的冻结点均较常压下的低,并在低于0℃的温度下形成一个水的不冻结区域.高压还使水的体积收缩、温度升高.低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏.低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学食品与生物工程学院	242	4898	36.0	54.0
2	李汴生	华南理工大学食品与生物工程学院	172	1693	22.0	33.0