果胶和CMC对面包品质的改良效果

• 作者: 陶民强
• 来源期刊: 食品工业
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 所属期刊栏目: 烘焙食品特辑
• 页码范围: 30-31
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

水溶性高分子亲水胶体可作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂用于食品中,还可作为面条食感改良剂、各种面包保水剂使用. 根据最新研究,亲水胶体中特制果胶与CMC对面包制品的品质改善有明显效果.丹麦哥本哈根果胶公司已开发了提高面包制品品质的特制果胶"GENU pectin type BIG",适用于冷冻面团的GENU PAN,及CMC 类的"ァクアソ-ブA-500".