鸡肉酶解物/酵母抽提取物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究

• 作者: 宋焕禄 廖国洪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉酶解物 酵母抽提物 美拉德反应 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2001,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检验
• 页码范围: 83-85
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2001.10.026

摘要

[鸡肉酶解物-(一品鲜)酵母抽提物-HVP]maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气-质联机分析.一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋哺基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学化工系	112	1659	24.0	35.0
2	廖国洪		11	187	6.0	11.0