豆乳和豆腐加工过程中滤渣方法和絮凝时间对营养成分利用的影响

• 作者: 喻德跃 盖钧镒 钱虎君
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 豆乳 豆腐 加工技术
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: S565.092
• 字数: 3162字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9841.2001.01.005

摘要

以4个百粒重不同的大豆品种为供试材料,分析了不同滤渣方法、不同絮凝时间对小样品豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用的影响.结果表明豆乳、豆腐产量在不同滤渣方法、不同絮凝时间、不同品种间均存在显著差异.70℃热浆滤渣后煮沸有利于营养成分的抽提和利用,且克服了某些煮沸时易糊化的品种渣、浆难分离的问题.絮凝时间由5分钟增加到45分钟,干豆腐产量显著增加;但絮凝时间再由45分钟增加到105分钟时,干豆腐产量增加不显著,因此絮凝时间由传统的15分钟延长到1小时左右较为合适.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	盖钧镒		111	3835	34.0	60.0
2	钱虎君		54	259	8.0	12.0
3	喻德跃		37	481	13.0	20.0