大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究

• 作者: 孟宪军 纪淑娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 大白菜 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 3391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.02.011

摘要

对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现，亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期，随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用，与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解，二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰，无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰，尤以混合接种效果最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪淑娟	沈阳农业大学食品科学系	159	1918	23.0	34.0
2	孟宪军	沈阳农业大学食品科学系	338	5732	40.0	57.0