整果荔枝干护色研究

• 作者: 张剑玲 曾祥添 谌国莲 黄晓钰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝干 护色 硫处理
• 年，卷（期）: 2001,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS255
• 字数: 2894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2001.08.012

摘要

新鲜荔枝果实应用A(连二亚硫酸钠)、B(亚硫酸氢钠)、C(熏硫)三种方法作退色处理,以HC1、H2S04、植酸作复色处理,每种酸采用pH为0.5、1和3,浸泡时间为5、10和15min,处理后的果实置于50～60℃下进行间歇干燥,最后以果肉含水量29%～32%为成品,此时产品得率为25%～28%.结果表明:护色效果及感官因酸的种类、pH值和浸泡时间而稍有差异其中以A、B处理后再用pH=3的H2SO4浸泡5min,烘干后果实护色效果及口感最好,色泽接近原色具荔枝干特有的香味,无SO2残留味.对总酸、VG、还原糖、SO2等的测定结果表明:与对照组相比,总酸升高,总糖和还原糖有降低,SO2含量微量.对成品的贮运试验证实,成品密封于保鲜袋中,常温下保存一年以上果皮仍为自然的红色,果肉不发霉,无异味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄晓钰	华南农业大学食品系	17	463	11.0	17.0
2	谌国莲	华南农业大学食品系	19	447	11.0	19.0
3	曾祥添	华南农业大学食品系	1	22	1.0	1.0
4	张剑玲	华南农业大学食品系	1	22	1.0	1.0