复合弹性增强剂对梅童鱼糜凝胶强度的影响

• 作者: 吴光红 殷悦 沈美芳 袁春红
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 梅童鱼 冷冻鱼糜 凝胶强度 弹性增强剂
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 加工与保鲜
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS254
• 字数: 1724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2001.04.015

摘要

以漂洗两次,冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料,添加0.5%和1%的复合弹性增强剂,研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响.结果:添加复合弹性增强剂后,冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比,破断强度提高6-8倍,凹陷度提高2-3倍,凝胶强度提高10-15倍;以40℃、30min-60min凝胶化条件最为适宜;凝胶化时间过长,游离水析水增加,即鱼糕的保水性下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁春红	上海水产大学食品学院	10	237	8.0	10.0
2	沈美芳		21	128	7.0	10.0
3	殷悦		29	56	4.0	7.0
4	吴光红		38	265	9.0	14.0