食用玫瑰茄红色素的稳定性研究

• 作者: 刘海斌 叶春勇 章建浩 陈松
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玫瑰茄 红色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 49-50,55
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2001.01.022

摘要

研究了玫瑰茄红色素在不同pH值、温度及光照条件下的稳定性，及金属离子和食品添加剂对玫瑰茄红色素稳定性的影响，并对该色素的氧化还原特性进行了探讨。结果表明：玫瑰茄红色素在pH2.98～3.46最稳定，耐酸性强，耐碱性差，耐氧化性和耐还原性都差。Na＋、Ca2＋、Mg2＋、Al3＋、Fe3＋等金属离子对该色素都有一定影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩		49	979	19.0	30.0
2	陈松		6	234	4.0	6.0
3	刘海斌		2	86	2.0	2.0
4	叶春勇		10	124	4.0	10.0