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氯化钙注射对羊肉嫩化的作用
氯化钙注射对羊肉嫩化的作用
作者:
孙卫青
王芳
马俪珍
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
羊肉
嫩度
品质
微观评价
摘要:
阐述了对宰后3~4h的羊后腿肉注射不同浓度的CaCl2溶液,注射量为10%,浓度分别为100mm、200mm和300mm.然后将处理样品在(4±1)℃下保存24h后加工,结果发现处理原料pH值降低显著(P<0.05),水分含量和持水力增加.然而,处理后对细菌总数、嗜冷菌数、胶原和灰分含量没有明显影响.对处理的肉样加工后进行分析发现持水力、水分、灰分、胶原、溶解度和浸出汁液均无明显变化.而pH、蒸煮损失和剪切力值降低显著(P<0.05).从微观上看,处理前后肉的色泽、风味和汁液评分均无明显区别,然而对于嫩度和可接受性评分,经CaCl2处理的样品有明显提高.研究表明,CaCl2对羊肉嫩度的改善有很大的潜力.
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文献信息
篇名
氯化钙注射对羊肉嫩化的作用
来源期刊
肉类工业
学科
工学
关键词
羊肉
嫩度
品质
微观评价
年,卷(期)
2001,(9)
所属期刊栏目
产品开发试验研究
研究方向
页码范围
24-26
页数
3页
分类号
TS251
字数
2370字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1008-5467.2001.09.011
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
马俪珍
山西农业大学食品系
43
693
14.0
24.0
2
王芳
山西农业大学食品系
32
250
9.0
14.0
3
孙卫青
山西农业大学食品系
7
83
5.0
7.0
传播情况
被引次数趋势
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献
(0)
共引文献
(0)
参考文献
(0)
节点文献
引证文献
(14)
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(12)
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(68)
2001(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
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嫩度
品质
微观评价
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研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
肉类工业
主办单位:
全国肉类工业科技情报中心站
出版周期:
月刊
ISSN:
1008-5467
CN:
42-1134/TS
开本:
大16开
出版地:
武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)
邮发代号:
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
5042
总下载数(次)
17
总被引数(次)
20487
期刊文献
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