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摘要:
阐述了对宰后3~4h的羊后腿肉注射不同浓度的CaCl2溶液,注射量为10%,浓度分别为100mm、200mm和300mm.然后将处理样品在(4±1)℃下保存24h后加工,结果发现处理原料pH值降低显著(P<0.05),水分含量和持水力增加.然而,处理后对细菌总数、嗜冷菌数、胶原和灰分含量没有明显影响.对处理的肉样加工后进行分析发现持水力、水分、灰分、胶原、溶解度和浸出汁液均无明显变化.而pH、蒸煮损失和剪切力值降低显著(P<0.05).从微观上看,处理前后肉的色泽、风味和汁液评分均无明显区别,然而对于嫩度和可接受性评分,经CaCl2处理的样品有明显提高.研究表明,CaCl2对羊肉嫩度的改善有很大的潜力.
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内容分析
关键词云
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文献信息
篇名 氯化钙注射对羊肉嫩化的作用
来源期刊 肉类工业 学科 工学
关键词 羊肉 嫩度 品质 微观评价
年,卷(期) 2001,(9) 所属期刊栏目 产品开发试验研究
研究方向 页码范围 24-26
页数 3页 分类号 TS251
字数 2370字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.09.011
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 马俪珍 山西农业大学食品系 43 693 14.0 24.0
2 王芳 山西农业大学食品系 32 250 9.0 14.0
3 孙卫青 山西农业大学食品系 7 83 5.0 7.0
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研究主题发展历程
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羊肉
嫩度
品质
微观评价
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研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类工业
月刊
1008-5467
42-1134/TS
大16开
武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)
1980
chi
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