破碎温度对番茄浆流变性质与果胶分子结构的影响

• 作者: 罗昌荣 许时婴 麻建国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄 破碎温度 果胶 贮能模量 损耗模量
• 年，卷（期）: 2001,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS255
• 字数: 6190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2001.08.004

摘要

对在不同破碎温度下所得番茄浆的动态流变性质以及果胶物质分子量的分布和大小进行了研究.结果表明:随着破碎温度的增加,番茄浆中果胶物质的平均分子量增加,但当破碎温度为90℃时,果胶物质的平均分子量却有所下降.在80℃和85℃破碎时,番茄浆具有相当大的贮能模量,而在75℃和90℃破碎时,贮能模量值较小.贮能模量值对振荡频率具有一定的依赖性,故番茄浆表现出弱凝胶特性.贮能模量G′和损耗模量G"交汇点的位置随着破碎温度的升高而向低频区移动.这说明破碎温度越高,大分子物质被保留得愈多,体系呈较强的弹性;破碎温度越低,体系中大分子物质被保留得越少,体系呈较强的粘性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	无锡轻工大学食品学院	76	2333	29.0	47.0
2	罗昌荣	无锡轻工大学食品学院	6	76	5.0	6.0
3	麻建国	无锡轻工大学食品学院	16	200	8.0	14.0