浅析速酿大豆酱的工艺控制

• 作者: 卢绪华 吴晓琴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 速酿 大豆酱 接种 制曲 发酵
• 年，卷（期）: 2001,（7）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 81-82
• 页数: 2页
• 分类号: TS26
• 字数: 2722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.07.022

摘要

主要介绍速酿大豆酱的工艺规程,该工艺技术通过使用精选后的大豆经3～4h的浸泡,采用0.13～0.14MPa的压力装锅蒸煮后,经接种和48h制成成曲后放到发酵池发酵,发酵中利用人工控制发酵池温度经前期、中期、后期发酵过程,使豆酱在28d左右快速成熟.该工艺生产出的大豆酱不仅营养价值高、风味醇正、还有一定的保健作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晓琴		2	8	1.0	2.0
2	卢绪华		1	8	1.0	1.0