玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用

• 作者: 刘宝林 周顺华
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 玻璃化转变温度 未冻水 冷冻食品
• 年，卷（期）: 2001,（z1）
• 所属期刊栏目: 食品保鲜
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2001.z1.033

摘要

本文综述了玻璃化转变基本理论,指出了玻璃化转变温度作为一个重要的物理化学参数,与水分含量和水分活度两临界参数相结合,可以用来解释冷冻加工和贮藏过程中食品所发生的一系列物理化学变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学低温与食品技术研究所	337	1862	19.0	27.0
2	周顺华	上海理工大学低温与食品技术研究所	6	116	5.0	6.0