微波技术在腐乳生产中的应用

• 作者: 张春艳 张海强 徐秋芳
• 来源期刊: 广州食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 酶 微生物 微波技术
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: TS264
• 字数: 2365字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2001.02.017

摘要

腐乳是一种具有民族特色的调味品,其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应,对大豆蛋白等成分进行生化作用,形成鲜香可口的豆腐乳.但是,当腐乳形成成品后,酶和微生物的生化作用仍然继续,最终导致腐乳过度熟化,以致软烂变质.本实验采用微波技术对成熟后的腐乳进行处理,使酶失性,同时达到灭菌的功效,实验结果显示通过50℃热水处理120 s后,再经微波处理70～90 s,则蛋白酶完全失活,保证了腐乳的风味不变,延长了腐乳的保存期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春艳		5	21	2.0	4.0
2	徐秋芳		1	10	1.0	1.0
3	张海强		1	10	1.0	1.0