佳肴必调汤

• 作者: 夏建设
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 教育
• 关键词: 制汤 烹调 厨师 菜肴 凉菜 汤汁 味精 佳肴 家庭饮食 煎炸
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 28
• 页数: 1页
• 分类号: G78

摘要

俗话说：“厨师的汤，戏子的腔。”可见厨师制汤与唱戏的腔调一样重要。这是因为在烹调中除了一些无汤汁的凉菜和煎炸的菜肴以外，没有哪种菜肴是不用汤的，因此，制汤(也叫吊汤)在烹调中就显得更为重要了。虽然现在味精已普遍使用，但它代替不了汤的“醇厚”，故在烹调中汤仍不失它的意义。就家庭来说，汤更是少不了。它在家庭饮食中占有比例很大，