肉牛宰后成熟对肌肉组织及品质的影响

• 作者: 刘熙 武军 胡铁军 邹啸环 邹尔新
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 组织学 WHC MFI
• 年，卷（期）: 2001,（z1）
• 所属期刊栏目: 肉类生产与品质
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2550字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.z1.023

摘要

随机选取约1.5岁、体重500kg左右的西门塔尔杂交公牛5头,屠宰后置于温度为0～4℃、相对湿度为85%的排酸间中进行排酸.分别在宰后10h、24h、72h、6d、9d取臂三头肌、背最长肌、半腱肌,观察其组织学变化,并对WHC、SF、MFI等指标进行检测.结果表明,宰后牛肉在24h时,肌原纤维直径变粗,肌节缩短,肌肉紧张度和SF值最大.肌节中的A带和I带界线不清.随成熟时间的延长,肌原纤维变细,肌节增长;SF的减小和MFI的增加与成熟时间成正比;肌肉的SF、WHC呈下降的趋势.以上变化与部位无关(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹啸环		10	115	7.0	10.0
2	胡铁军		8	73	4.0	8.0
3	刘熙		3	64	2.0	3.0
4	武军		4	33	2.0	4.0
5	邹尔新		2	18	2.0	2.0