看油温:油炸菜式的关键——烹调自修学校讲座之十九

• 作者: 黄明超
• 来源期刊: 营养与食品卫生
• 年，卷（期）: 2001,（12）
• 所属期刊栏目: 家庭事事通
• 页码范围: 30
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

油炸的菜式以食用油为传热介质,用较多的油量和较高的油温对菜肴原料进行加热.常用的食用植物油油温可达280℃以上.这个温度比水的沸点高得多,有利于原料在短时间内成熟,也有利于原料内部的游离水分蒸发,呈现香酥、酥脆的滋味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄明超	广东商学院餐旅系	28	22	2.0	4.0