宰后肉嫩化的机制酶假说与钙理论

• 作者: 周光宏 徐为民 徐幸莲
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉嫩化 酶假说 钙理论
• 年，卷（期）: 2001,（10）
• 所属期刊栏目: 信息报道
• 页码范围: 43-45
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 3336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.10.018

摘要

宰后肉的嫩化是由肌原纤维结构弱化以及结构蛋白和肌肉结缔组织降解引起,但肌原纤维结构弱化及结构蛋白降解是由μ-calpain酶解作用还是由单纯Ca2+诱导作用引起,至今尚无定论,先后出现μ-calpain酶假说和Ca理论,文章就这两种学说的观点作一比较.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	徐为民	江苏省农业科学院食品研究所	141	1157	19.0	26.0