大豆胰蛋白酶抑制剂失活方法的研究

• 作者: 叶王月 周春晖 黄惠华
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胰蛋白酶抑制剂 热处理 木瓜蛋白酶 茶多酚 失活
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2001.01.005

摘要

研究了豆奶中胰蛋白酶抑制剂的三种失活方法：热处理失活、木瓜蛋白酶水解失活及茶多酚络合失活。实验证明，这三种方法都可以有效地使胰蛋白酶抑制剂活性降低。同时都有其最佳失活条件，否则会影响其产品质量或影响胰蛋白酶抑制剂的失活效果：热处理过度，会使豆奶产生焦味和褐变；木瓜蛋白酶的加入量达到最佳值后胰蛋白酶的活性趋于稳定而不再呈上升的趋势；茶多酚的用量过多时，剩余量会对胰蛋白酶产生抑制作用而降低失活效果。同时还探讨了温度、受热时间对茶多酚与大豆胰蛋白酶抑制剂络合物的影响，温度偏高或加热时间过长，络合物就会部分解络，从而达不到预期的效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠华	华南理工大学食品与生物工程学院	121	1469	20.0	33.0
2	周春晖	华南理工大学食品与生物工程学院	17	253	9.0	15.0
3	叶王月	华南理工大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0