腌制对鹿肉理化性质影响的研究

• 作者: 朱秋劲 李洪军 蒋磊 贺承渊
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鹿肉 腌制 新鲜度 理化性质
• 年，卷（期）: 2001,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发*试验研究
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.10.009

摘要

随着鹿类养殖业的发展,具有较高经济价值的鹿肉日渐丰富,探究其加工利用势在必行.以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料,主要研究其在4～6℃条件下,经干腌处理的鹿肉,在48h期间,组织中理化性质及卫生品质的变化.结论认为:经干腌的肌肉中水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉在这些方面的差异不显著;在24～48h时段,达到最佳的腌制效果,卫生质量得到极大的提高;腌制能显著提高肉的保水力,并缓解pH值上升的幅度,推迟肉的腐败变质,通过处理的鹿肉的一级鲜度可延长48h以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南农业大学食品科学学院	94	1214	22.0	30.0
2	朱秋劲	贵州大学食品科学系	88	518	12.0	19.0
3	贺承渊		2	4	1.0	2.0
4	蒋磊		2	4	1.0	2.0