碱处理引起蛋白质的变旋和赖丙复合物的生成

• 作者: 张英君 董雅芳 陈有亮
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 碱处理 蛋白质 变旋
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 速冻方便食品
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.02.014

摘要

对食品中蛋白质进行碱处理可以引起蛋白质氨基酸残基 发生 外消旋作用，同时发生交连作用，生成异肽类物质LAL。对于许多蛋白质的大部分氨基酸来 说，外消旋的程度随着温度的增加和时间的延长而增加。蛋白质的种类和状态对外消旋也有 影响。对于赖丙复合物，其含量随着pH和温度的增高而增加，但是当温度高于80℃时，其含 量下降。有试验证明碱处理的食物蛋白可以引起老鼠肾脏肿痛，因此，碱处理食品蛋白的 安全性受到质疑。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈有亮	浙江大学动物科学学院动物科技系	46	457	13.0	18.0
2	张英君	浙江大学动物科学学院动物科技系	2	38	2.0	2.0
3	董雅芳	浙江大学动物科学学院动物科技系	1	17	1.0	1.0