无烟熏新工艺研究

• 作者: 周炯光 左晓玲 杨红玲 马美湖
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊熏肉制品 无烟熏新工艺 苯并(a)芘
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 所属期刊栏目: 产品开发.试验研究
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4399字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.06.011

摘要

腌腊类肉制品在我国生产历史悠久，据估测，其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中，为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味，长期以来，一直采用烟熏工艺，致使产品中致癌物质3，4-苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺，使产品中3，4-苯并(a)芘的含量由传统产品中的9.15ug/kg(瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg(瘦肉0.179ug/kg)，保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味，取得了良好的效果，并已进行工厂化中试生产。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	湖南农业大学食品科技学院	135	2178	27.0	38.0
2	周炯光		6	125	3.0	6.0
3	杨红玲		3	83	2.0	3.0
4	左晓玲		1	6	1.0	1.0