面筋蛋白及其对面包品质的影响

• 作者: 刘通讯 朱小乔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 高分子麦谷蛋白亚基 面包品质
• 年，卷（期）: 2001,（8）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 90-93
• 页数: 4页
• 分类号: TS21
• 字数: 4428字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2001.08.027

摘要

总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组(HMW-GS)的调查和研究情况,从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系,旨在更好地调控面包制作,改善面包品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯	华南理工大学食品与生物工程学院	98	1267	21.0	30.0
2	朱小乔	华南理工大学食品与生物工程学院	9	311	7.0	9.0