广式腊肠成熟过程中风味物质变化规律的研究

• 作者: 刘会平 成文生 邵珠刚 郝林
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 干燥成熟 风味物质
• 年，卷（期）: 2001,（z1）
• 所属期刊栏目: 中式肉制品
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3116字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.z1.040

摘要

本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中,细菌菌群与主要风味物质的变化规律.结果表明:成熟期腊肠的主要风味物质乳酸、游离脂肪酸、游离氨基酸含量呈逐渐增加趋势.乳酸含量在第7天以后稍有下降,游离脂肪酸在成熟期第30天的含量是混合料的6.04倍(干基),游离氨基酸在成熟期第30天的含量是混合料的8.85倍(干基),而谷氨酸含量为混合料中的140.7倍(干基),乳酸含量为混合料中的1.4倍,以上这些结果为广式腊肠的工业化生产提供了有益的依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	山西农业大学食品系	18	245	9.0	15.0
2	郝林	山西农业大学食品系	66	420	13.0	18.0
3	成文生	青岛青联股份有限公司技术中心	2	8	2.0	2.0
4	邵珠刚	青岛青联股份有限公司技术中心	2	8	2.0	2.0