淀粉凝胶力学性能的研究

• 作者: 杜先锋 王璋 许时婴
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 淀粉凝胶 质构 力学性能 "力学味觉"或"流变学味觉" 直链淀粉的平均聚合度DP和支链淀粉的平均链长CL
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 技术基础理论
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: S377
• 字数: 3320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2001.02.005

摘要

淀粉凝胶的力学性能决定其"力学味觉"或"流变学味觉"如粘弹性、硬度、粗糙感等属性。材料试验机研究的结果表明，在一定的淀粉乳浓度范围内，凝胶强度和弹性模量随淀粉乳浓度的增加而增加，而凝胶弹性则基本保持不变。由于淀粉分子结构之间的差异，导致本试验研究对象--三种淀粉凝胶力学性能之间的不同：凝胶强度的大小为葛根淀粉＞马铃薯淀粉＞玉米淀粉；凝胶弹性为葛根淀粉＞玉米淀粉＞马铃薯淀粉；弹性模量为马铃薯淀粉＞葛根淀粉＞玉米淀粉。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	无锡轻工大学食品学院	76	2333	29.0	47.0
2	王璋	无锡轻工大学食品学院	57	1971	28.0	43.0
3	杜先锋	上海理工大学低温生物工程研究所	1	103	1.0	1.0