广式腊肠成熟过程中菌相变化规律的研究

• 作者: 刘会平 成文生 邵珠刚 郝林
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 干燥成熟 细菌菌群
• 年，卷（期）: 2001,（z1）
• 所属期刊栏目: 中式肉制品
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3527字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.z1.038

摘要

本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中细菌菌相的变化规律.结果表明:广式腊肠在成熟过程中,影响细菌相变化的多种因素,主要在成熟期前12d发生变化,以后变化趋缓.细菌总数在成熟期呈不断下降的趋势,且下降幅度逐渐减小.影响广式腊肠风味前体物产生的优势菌分别为:乳杆菌属、小球菌属、八叠球菌属、链球菌属,且它们在腊肠的不同成熟阶段,发挥着各自不同的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	成文生	青岛青联股份有限公司技术中心	2	8	2.0	2.0
2	邵珠刚	青岛青联股份有限公司技术中心	2	8	2.0	2.0
3	刘会平	山西农大食品系	1	3	1.0	1.0
4	郝林	山西农大食品系	1	3	1.0	1.0