蕨菜护色工艺的研究

• 作者: 李彬
• 来源期刊: 农牧产品开发
• 学科: 农学
• 关键词: 蕨菜 护色 工艺
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 专项技术
• 页码范围: 11-13
• 页数: 3页
• 分类号: S6
• 字数: 3010字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2001.01.004

摘要

本文对蕨菜的护色工艺进行了初步研究,改变了传统的腌制方法,原料经选择处理、浸泡杀菌、烫漂、脆化、复绿等工艺,制成的新产品感观质量较传统腌制方法的产品有了较大的提高.另外,在本文中对腌制失绿的机理、腌制的效果、腌制的措施进行了讨论,确定了护色剂及其使用量,确定了工艺的基本要求.