灭菌对罐装绿茶水品质的影响

• 作者: 张家年 陈玉琼
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶 灭菌 品质
• 年，卷（期）: 2001,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS27
• 字数: 2326字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2001.11.010

摘要

本文在分析高温灭菌前后绿茶水中主要品质成分及感官品质变化的基础上,进一步探讨了L-抗坏血酸对茶汤中儿茶素、氨基酸组分及色泽的保护效果.结果表明:经高温灭菌后,绿茶水中茶多酚氨基酸含量下降,咖啡碱则相对稳定,茶汤色泽黄变,香味熟钝;低级原料茶汤品质劣变程度较轻.添加L-抗坏酸对儿茶素、氨基酸组分没有明显的保护作用,但能达到护色效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张家年	华中农业大学食科系	44	908	17.0	29.0
2	陈玉琼	华中农业大学林学系	47	561	16.0	22.0