外源多糖水解酶提高红碎茶品质的生化机制研究

• 作者: 毛清黎 王星飞 韩雅珊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红碎茶外源多糖水解酶水浸出物茶黄素电镜高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: T52
• 字数: 2924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2001.03.001

摘要

本文在肯定红碎茶初制中外源多糖水解酶(PSH)增质效果的基础上，利用电镜及高效液相色谱等分析手段对外源PSH的增质机理进行了探讨。研究结果表明：外源PSH加工红碎茶的水解效果明显，可使还原糖和水浸出物大幅度提高，且发酵过程中存在明显的水解优势期。外源PSH水解叶组织细胞壁中的不溶性多糖，产生生化破损作用，使发酵茶胚酸化，提高多酚氧化酶活性，促进茶黄素形成及叶绿素降解，同时提高成茶有效成分的浸出率，从而较全面地改善红碎茶的内外品质，PSH水解作用所致的细胞生化破损效应是外源PSH综合品质效应的核心因素。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩雅珊	中国农业大学食品科学与工程学院	22	925	14.0	22.0
2	毛清黎	孝感学院生物系食品生物技术教研室	23	327	11.0	17.0
3	王星飞	孝感学院生物系食品生物技术教研室	5	69	4.0	5.0