自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究

• 作者: 李再贵 李里特 辰已英三 闵伟红 鲁战会
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 米粉 凝胶 自然发酵 理化性质
• 年，卷（期）: 2001,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS21
• 字数: 4589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.12.001

摘要

通过对整粒大米(籼米)自然发酵过程中理化性质变化的研究,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理.研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势.流变学测定发现,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加.感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道,品质更好.笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质.另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观,带给产品更好的透明感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学东校区食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	鲁战会	中国农业大学东校区食品学院	41	735	17.0	25.0
3	辰已英三		6	117	4.0	6.0
4	闵伟红	中国农业大学东校区食品学院	6	155	5.0	6.0
5	李再贵	中国农业大学东校区食品学院	88	885	18.0	27.0