杂谈苏式面与外乡面

• 作者: 肖伟民
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 所属期刊栏目: 烹饪论坛
• 页码范围: 31
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

苏式面的总体审美风格,讲究的是精、巧、细、雅.在面坯的选用上多以龙须面、中粗面为主.由于面坯细致,所以面汤的滋味能够瞬间渗入到面里,让面吃在嘴里更入味.在汤料的配制上,多以鳝骨、青壳螺蛳、猪骨,再适当配以肉汤来合成.理由是:鳝骨等动物骨头熬制出来的汤具有低脂肪、高蛋白、活性钙和各种氨基酸,它们的组成形成了自然的鲜味,食后不上火、不口干,而且它属于不加任何人造添加剂的自然营养素,且营养十分丰富,符合当代人所追求的膳食平衡和营养观念.