酸渍大白菜最佳发酵条件的筛选

• 作者: 卢淑雯 秦智伟
• 来源期刊: 中国蔬菜
• 学科: 农学
• 关键词: 大白菜 发酵条件 品质分析 最佳食用期
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 11-13
• 页数: 3页
• 分类号: S634
• 字数: 2410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6346.2001.01.005

摘要

以春夏王大白菜为试验材料，采用正交试验设计，对感官品质、安全品质(硝酸盐、亚硝酸盐含量)及营养品质(维生素C、游离氨基酸、粗纤维、可溶性糖、酸度、矿质元素钙、铁、锌)的测定结果，用模糊综合评判法进行统计分析，从而得出乳酸菌接种发酵酸白菜的最佳发酵条件为：加盐量1%，发酵温度30℃，接种量105个*g-1菜，切分方式二分体，并确定在此条件下发酵酸白菜的最佳食用期为酸渍12d(天)。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦智伟		170	2065	23.0	34.0