和之美者：姜

• 作者: 张云甫
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 教育
• 关键词: 辣味 子姜 腌姜 调味料 姜酚 姜酮 烹制 胃液分泌 血液循环 刺激
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 页码范围: 73
• 页数: 1页
• 分类号: G633

摘要

姜的味道辛辣，是烹制荤腥类菜肴的主要调味料。姜的辣味成分主要有三种，它们分别是姜酮、姜醇、姜酚。这三种辣味物质具有增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，促进肠道蠕动和帮助消化等作用。嫩姜皮薄肉嫩，纤维脆弱，所含辣味成分较少，辣味较淡，常用于炒、拌、腌、泡等。如“子姜炒肉”、“拌三丝姜芽”、“腌姜芽”、“泡子姜”等等。老姜皮厚肉粗，质地较老，