食品中的苦味及苦味物质

• 作者: 刘朝宗
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 烹饪科学
• 页码范围: 48
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

苦味在风味上来说,没有多大价值,但在调味和生理上却有其重要作用.苦味过多,就会影响水果、蔬菜的味道,而适量的苦味,反倒会带来独特的风味.柑桔的苦味就是这样.在生理上苦味对味觉感受器有强烈的刺激作用,对于消化道活动障碍,在味觉上出现衰退和减弱现象的人有重要的调节作用.