简述烧菜技法

• 作者: 赵英传
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2001,（10）
• 所属期刊栏目: 烹饪自修学校
• 页码范围: 4-6
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

中国古代的烧与现今的烧有不同的说法.最初是指将原料直接放在火上烧烤至熟.有史料记载,在<齐民要术>中的炙豘就是一种最早的烧肉方法.后来进化一步将食物放在锅内,在锅下加热亦叫烧,至今广东的卤味仍是沿袭这一做法,如叉烧肉、烧鹅.到了宋、元时代,开始有了加入汤汁的做法,其烧法类似现今的烧法,如烧肉、烧猪肚.到了清代,烧法就有了广泛的应用,并出现了红烧、煎烧的方法,如烧冬笋、烧皮肉.近代对烧法的理解很杂乱,如我们平时所说的"烧菜"、"烧饭",炖肉也叫烧肉,本来是溜茄子也叫烧茄子,烧菜的烹调方法又与炖、焖、爆等有很多的相似之处.