鲢鱼露发酵工艺的研究

• 作者: 内田基睛 张雪花 福田裕 陈有容 陈舜胜 齐凤兰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 综合质量 氨基酸生成率 工艺条件
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS264
• 字数: 4197字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.01.009

摘要

以发酵温度35℃、40℃和45℃,加曲量40%、20%和10%,加盐量10%、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响.结果表明,温度对氨基酸生成率有一定影响,对鱼露综合质量的影响极显著;加盐量对氨基酸生成率有显著影响,对鱼露综合质量有极显著影响,随着加盐量减少,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加;当加曲量达到10%后再增大加曲量,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著.氨基酸生成率最高的工艺条件为温度35℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;最后,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为40%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海水产大学食品学院	49	797	17.0	26.0
2	齐凤兰	上海水产大学食品学院	37	866	17.0	29.0
3	陈有容	上海水产大学食品学院	49	1143	20.0	33.0
4	张雪花	上海水产大学食品学院	6	106	5.0	6.0
5	内田基睛		1	17	1.0	1.0
6	福田裕		1	17	1.0	1.0