广式香肠烘烤过程中游离脂肪酸的变化研究

• 作者: 刘明省 蔡华珍 闫红 马长伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 广式香肠 烘烤 游离脂肪酸 气相色谱
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 3493字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.06.006

摘要

利用气相色谱对广式香肠中游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)组分进行色谱分析.广式香肠游离脂肪酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪酸,其中,不饱和脂肪酸占的比例较大.烘烤过程中广式香肠FFA组成发生变化,不饱和脂肪酸的质量分数由53%升至60%,饱和脂肪酸的质量分数则由47%降为40%;烘烤过程中FFA含量逐渐增加,由未烘时的7.129mg/g干重上升为52h时的13.746mg/g(干重),成品中FFA含量达干重质量的1%以上.各游离脂肪酸组分含量增加的程度不同,增加的速率为:亚油酸＞油酸＞棕榈油酸＞硬脂酸＞棕榈酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品学院	105	1755	27.0	37.0
2	闫红	中国农业大学食品学院	28	495	13.0	21.0
3	蔡华珍	安徽技术师范学院食品科学与工程系	2	13	1.0	2.0
4	刘明省	中国农业大学食品学院	1	12	1.0	1.0