发酵辣椒组织软化的抑制初探

• 作者: 宁正祥 钟敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒发酵组织软化抑制
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2324字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2001.03.007

摘要

本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究。钙盐可用于抑制组织软化，其作用呈双曲线规律。0.14％的Ca2+可有效抑制发酵辣椒后熟过程中组织的软化。发酵完成后加入高浓度的NaCl或少量的苯甲酸钠有利于发酵辣椒较长期保藏时组织软化的抑制。辣椒组织软化的抑制处理宜在发酵之前进行。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥	华南理工大学食品与生物工程学院	267	4523	38.0	52.0
2	钟敏	湛江海洋大学食品系	4	85	3.0	4.0