啤酒高浓酿造的研究

• 作者: 姚晓敏 孙向军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 高浓酿造 酵母生长 麦汁充氧
• 年，卷（期）: 2001,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS261
• 字数: 2021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.07.006

摘要

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用.实验结果表明:随着麦汁浓度的增加,酵母糖降速率明显降低;相同浓度的麦汁,α-氨基酸含量低,酵母糖降速率下降;α-氨基氮含量高,酵母增殖密度明显增加,但单位α-氨基氮生成酵母细胞干重降低,即增加的α-氨基氮未被充分用于生成酵母细胞;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度,并缩短发酵时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙向军	上海交通大学农学院	33	568	13.0	23.0
2	姚晓敏	上海交通大学农学院	28	605	14.0	24.0