花生粕蛋白酶解液Maillard 反应合成肉类香味料的研究

• 作者: 刘通讯 吴肖 林勉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花生粕 Maillard反应 肉类香料
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-27
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2001.04.005

摘要

研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在pH5～5.5，115℃，60min可造成理想肉类香味料，其稀释倍数高达500倍。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯	华南理工大学食品与生物工程学院	98	1267	21.0	30.0
2	吴肖	华南理工大学食品与生物工程学院	12	136	7.0	11.0
3	林勉		1	29	1.0	1.0