醋豆加工过程中物质含量的变化及醋豆产品的感官评价

• 作者: 张欢 张玉白 李丽萍 韩涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 醋 总酸 游离氨基酸 感官评价
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS21
• 字数: 5082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.06.009

摘要

研究了大豆在醋制过程中物质含量(包括总酸含量和游离氨基酸含量)的变化,对醋豆产品的感官评价做了分析.结果表明,在3.5mg/mL的白醋和米醋中,生豆和熟豆含酸量在开始的12h内快速增加,浸渍醋液的含酸量则快速下降,从24h以后,豆子的含酸量和浸渍醋液的含酸量都趋于恒定;在3.5～8.5 mg/mL的白醋中浸渍,醋液浓度对醋豆含酸量有明显的影响.生大豆和煮熟大豆的游离氨基酸含量存在较大差异,生豆在渍米醋48h以后、熟豆在渍米醋10h以后,其游离氨基酸含量都趋于恒定.含酸量在质量分数0.6%左右的熟豆醋豆产品,在色泽、气味、硬度、酸度、豆香味及综合评分等方面能为消费者所接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丽萍	北京农学院食品科学系	30	1092	17.0	30.0
2	韩涛	北京农学院食品科学系	88	1833	21.0	40.0
3	张玉白	北京农学院食品科学系	1	16	1.0	1.0
4	张欢	北京农学院食品科学系	1	16	1.0	1.0