甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制

• 作者: 姜绍通 潘丽军 罗志刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯多酚氧化酶褐变
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3036字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2001.03.003

摘要

甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法，研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性，以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0～3.5和6.0～7.0，最适温度为15℃。在此基础上，考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠对PPO的褐变抑制效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程系	179	2180	23.0	35.0
2	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程系	398	4557	29.0	43.0
3	罗志刚	合肥工业大学生物与食品工程系	2	212	2.0	2.0