半干鸡肉生产及降低制品水分活度的研究

• 作者: 刘金福 李昀
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 半干鸡肉 磷酸盐 丙三醇 丙二醇 水分活度
• 年，卷（期）: 2002,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 56-58
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2460字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.10.014

摘要

研究了半干鸡肉的生产方法.重点试验了用不同浓度的磷酸盐、丙三醇、丙二醇对鸡肉进行腌制处理,生产半干鸡肉(含水量为25%～30%)对制品水分活度的影响.结果表明,m[焦磷酸钠(Na4P2O2)]:m[三聚磷酸钠(Na5P3O10)]:m[六偏磷酸钠((NaPO3)6)]为5:5:4时,产品水分活度最低为0.57;丙三醇比丙二醇降低半干鸡肉水分活度的能力强,二者共同添加有协同作用,最佳添加量为丙三醇3%,丙二醇2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘金福	天津农学院食品科学系	80	742	15.0	23.0
2	李昀	天津农学院食品科学系	32	285	9.0	16.0