酸性蛋白酶在生料酿酒中的应用研究

• 作者: 李兰
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 酸性蛋白酶 生料酒曲 发酵周期 出酒率
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 酿酒专页
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 3374字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2002.03.006

摘要

酸性蛋白酶适宜pH为2.0～6.0,适宜作用温度为30～55℃,它能有效水解原料中的蛋白质,提高醪液中氨基酸氮的含量,促进酵母生长繁殖,同时破坏原料颗粒间质细胞壁结构,有利于糖化酶的作用.在生料酒曲中添加2%～3%的酸性蛋白酶,以大米、玉米、高粱等淀粉质原料为主的生料酿酒生产中,能提高原料出酒率1.84%～2.68%,缩短发酵时间1～2d,提高设备利用率20%,降低生料酒中杂醇油的含量,改善酒质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兰		3	26	2.0	3.0