鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

• 作者: 沈慧星 潘道东 王全宇 罗永康
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼鱼糜 凝胶特性 凝胶显微结构
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.01.008

摘要

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化.结果表明,鲢鱼鱼糜在60℃时达到较理想的色泽(白色),较佳的凝胶条件为,先经过35～40℃、60min的凝胶化,再经过85℃、30min加热.在50℃加热时,出现凝胶劣化现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东		144	1408	20.0	27.0
2	罗永康	中国农业大学食品学院	203	2298	27.0	37.0
3	沈慧星	中国农业大学食品学院	34	565	14.0	23.0
4	王全宇		4	150	4.0	4.0