复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

• 作者: 张恒
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 δ-葡萄糖酸内酯 石膏 复合凝固剂
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS21
• 字数: 3625字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.11.006

摘要

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂.每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同.本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究,将石膏与δ-葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过试验优选法获得了最佳配比.当δ-葡萄糖酸内酯与石膏质量比为2:1时,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张恒		80	498	14.0	17.0