应用生物技术进行面粉品质改良的研究报告

• 作者: 周云 张守文 李丹 陈凤莲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 生物技术 面粉 品质改良 研究报告
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 7-15
• 页数: 9页
• 分类号: TS2
• 字数: 4647字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2002.03.002

摘要

应用生物技术,根据协同增效原理和几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点,采用丹麦生产的葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶3种酶制剂,小麦活性面筋谷朊粉,配制成以混合酶制剂为主要成分的复合型改良剂对面粉进行改良.通过先进的Brabender粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性的变化,检验混合酶制剂改良面粉品质的效果.实验结果表明:谷朊粉、葡萄糖氧化酶、复合酶和脂肪酶混合配制,可以起到作用互补,协同增效,显著改善面粉品质的效果.谷朊粉和葡萄糖氧化酶对面团形成过程起主要作用,能显著增强面筋网络结构,提高面团筋力和弹韧性;复合酶和脂肪酶对面团形成后改善拉伸特性起主要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张守文	哈尔滨商业大学食品与药物工程学院	98	1391	20.0	31.0
2	周云	哈尔滨商业大学食品与药物工程学院	8	125	7.0	8.0
3	李丹	哈尔滨商业大学食品与药物工程学院	21	149	5.0	11.0
4	陈凤莲	哈尔滨商业大学食品与药物工程学院	56	166	7.0	10.0