谷氨酸和葡萄糖的Maillard反应

• 作者: 刘国珍 朱巍 李丹 马舒翼 黄龙
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 葡萄糖 谷氨酸 烟草 增香剂
• 年，卷（期）: 2002,（10）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0861.2002.10.007

摘要

研究了由谷氨酸和葡萄糖反应合成烟草增香剂的反应条件对反应产物加香效果的影响。结果表明：摩尔比为1:2的葡萄糖与谷氨酸在100℃、反应2h的反应产物具有较好的增香效果。GC/MS测定证明，在反应体系中添加少量乙醛，可促进多种挥发性致香成分的生成，且主要生成吡嗪类化合物。